Lo primero será limpiar y cocer los callos, además tendremos que limpiar todas las piezas que tenemos.
Ahora coceremos todas estas piezas en poca agua, para que el caldo nos quede con esa textura gelatinosa, una vez cocidos los separaremos del caldo y lo dejaremos enfriar. (El caldo de cocerlos será el único caldo que reservaremos, ya que es imprescindible para que quede perfecto el plato)
Una vez estén cocidos los callos, los separaremos, escurriéndolos bien y los dejaremos enfriar.
Cuando estos estén fríos, tendremos que picarlos muy menudos y los meteremos en una cacerola, las demás piezas las picaremos, agregando algún hueso pequeño de las manos de cerdo, y lo mezclamos todo junto.
En una sartén con aceite, freiremos la rebanada de pan, y los ajos, cuando esté doradito lo retiraremos y reservamos.
Ahora lo que haremos será freír la cebolla en el aceite, muy finita, el laurel y la guindilla.
Cuando la cebolla empiece a ponerse tierna, agregamos el jamón en trozos pequeños, lo dejaremos a fuego lento, y añadimos el pimentón, iremos removiendo para que no se nos queme.
En un mortero machacaremos los ajos fritos, el pan con las dos nueces y una rama de perejil, le echaremos vino blanco, agregamos la salsa y lo dejaremos hervir.
Ahora echaremos la salsa sobre los callos, lo removeremos para mezclarlos y agregaremos la gelatina de las patas y manos.
Sazonaremos de sal, lo pondremos al fuego lentamente, hasta que quede bastante homogéneo. (3 horas)
Iremos removiendo para que no se peguen, si vemos que les hace falta gelatina y no tenemos, agregaremos agua
A disfrutar de unos buenos callos a la asturiana